Nuevo trend del mercado de la pasta
La palabra al Prof. Antoniazzi, docente de la Universidad de Parma

 

La pasta es un alimento de popularidad sin tiempo. Desde tiempos remotos siempre ha sido un elemento fundamental para la alimentación del hombre. A lo largo de los siglos, la capacidad de adaptarsi a los estilos de vida siempre en evolución, a quedado invariable. Este éxito rotundo nace seguramente de los ingredientes simples y naturales de los cuales es compuesta, con la posibilida de numerosas “variaciones” hacen un producto verátil y adapto a todos (basta pensar a las harinas de kamut, quinoa, arróz, maís etc). También es uno de los pocos alimentos que consuman las personas salutistas, vegetarianas y veganas, todos grupos en fuerte aumento. Sobre la pasta y las tendecias actuales que la reguardan les proponemos un interesante informe de Franco Antoniazzi, Profesor de Tecnología de alimentos de la Universidad de Parma y Consulente Food Marketing Internacional, presentado en la primera conferencia sobre pasta organizada de Storci en Egipto del título “Storci convention in Egypt for pasta technology” sostenido el 28 Abril 2018. Hoy la pasta y los platos a base de pasta son en fuerte aumento en todo el mundo por las características peculiares de la pasta misma: sabor típico, producto a larga conservación, sin riesgos para la salud, preparaciones simples y rápidas. Por éste motivo, en efecto, los nuevos productos que han aparecido en el mercado mundial se han más que duplicado en los últimos cinco años. Además de los nuevos productos, sin embargo, debemos considerar que, sobre todo en algunos Países, existen también productos maduros, que han estado en el mercado durante mucho tiempo, que estan sujetos a un posible deterioro fisiológico, por lo que es necesario que las empresas del sector se diversifiquen al máximo.

Las colocaciones de nuevos productos se pueden clasificar principalmente en tres grupos:

- tradicionales, donde se busca siempre nuevos formatos y una cocción rápida y uniforme;

- trigo integral: centrado en la fuerte presencia de fibra y la adición de gluten, regulando la fuerza de la sémola;

- gluten free: con el aumento de la demanda del sin gluten, non solo para celíacos sino también porque es una verdadera tendencia de salud del momento, ha obligado a todo los grandes productores a ofrecer también una pasta a base de maís, arróz, quinoa, teff, tapioca, trigo sarraceno, etc..
El mundo se está volviendo siempre más flexitarian, es decir nos movemos da alimentos de base animal hacia productos vegetales, de ahí la propagación de pastas verdes con espinacas y rojas con tomates. Pero también ha aparecido una nueva tipología de pasta donde la parte vegetal, rica de proteinas, alcanza también el 100% de los ingredientes que son sobre todo legumbres, como las lentejas rojas, y arvejas, los garbanzos, habas, y altramuces. Siempre en esta gama de productos también las llamadas “pastas funcionales”, es decir que gracias a la adición de algunos ingredientes, puede mejorar el bienestar del consumidor. Un ulterior desrrollo está presente en los productos destinados a los niños, que se presentan en formatos más pequeños o con formas con las cuales el niño juega, como los números o las letras. Así podemos representar el ciclo de vida de diferentes productos basados en pasta, que, como se muestra en el gráfico, resalta una zona de madurez de formatos estándard como los espaguetis y la pasta corta; en crecita, en vez, la pasta integral, aquella destinada a los niños, las pastas coloradas y sin gluten, las lasañas y canelones, sea como pasta seca que como platos prontos y formatos especiales.

Ciclo de vida del producto pasta

 

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