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Come aprire un pastificio - Parte Prima

La produzione di 150 kg/h di pasta secca corta e lunga

 

Linea di produzione per pasta secca da 150 kg/h

 

La produzione della pasta secca: Introduzione

La pasta secca è un prodotto simbolo dell’imprenditoria italiana. Di facile produzione e di larghissimo consumo, consente ad una start up di crescere in tempi brevi anche esportando all'estero. Ma se sei su questa pagina, probabilmente a tutte queste cose ci hai già pensato ed ora vuoi approfondire come produrre pasta secca corta e lunga. In questa sede analizzeremo tutti gli aspetti a cui ogni imprenditore deve far fronte per far crescere la propria azienda o aprirne una nuova. Parleremo di:

 
 
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Collage formati di pasta secca

Come si produce la pasta secca?

L’essiccazione della pasta consiste nell’applicare al prodotto fresco un trattamento termico tale da disidratare la pasta fino ad un’umidità residua del 12% come richiesto dalla legge. L’impasto iniziale, fatto di semola ed acqua, deve avere un’umidità di circa il 30%. L’acqua aggiunta alla semola, durante la lavorazione, serve a rendere duttile il prodotto, in modo da dargli la forma desiderata.

Questi concetti, assolutamente semplici e che appartengono alla tradizione di ognuno di noi, diventano più complessi in funzione dei quantitativi da produrre e dei tempi in cui produrla.

Un buon pastaio, o anche un buon imprenditore, deve saper ben bilanciare i tempi, i quantitativi e la qualità del proprio prodotto.

Le macchine necessarie alla produzione quindi, così come gli ingredienti, sono sempre gli stessi ma variano in grandezza ed automatismi necessari alla gestione dei quantitativi. 

Il macchinario più importante è sicuramente la pressa. È nella pressa che avviene l’impasto di semola ed acqua e la successiva trasformazione in un formato di pasta. L’impasto viene spinto attraverso una trafila solitamente in bronzo, che conferisce forma alla pasta. Successivamente, una lama circolare la taglia in funzione della lunghezza desiderata. La grandezza della pressa determina anche la grandezza del pastificio. Tutte le macchine successive alla pressa dovranno avere capacità tali da rispondere a quella della pressa stessa.

La pasta, una volta formata in tortiglioni, penne, fusilli, spaghetti… viene riposta su telai per la pasta corta o su canne per la pasta lunga. Questi due passaggi possono essere più o meno automatizzati in funzione delle quantità o delle esigenze del pastaio. Più sono alti i quantitativi, maggiori automazioni andranno considerate, sia per la logistica che per la riduzione dei costi del personale.

 

Produzione pasta secca lunga: Spaghetti

Testata di estrusione per pasta lunga: qui nascono gli spaghetti.

 

Abbiamo quindi prodotto la pasta e riposta in telai o canne utili per l’essiccazione. L’essiccazione però è un trattamento termico che deve portare il prodotto dal 30% di umidità al 12% possibilmente in meno di 12 ore (in modo da poter fare un doppio turno giornaliero). È, quindi, un trattamento molto forte che può rovinare i formati di pasta più delicati come gli spaghetti. Per ridurre i tempi di essiccazione e per conferire maggior resistenza al prodotto è necessario fare una pre-essiccazione. Il pastaio la chiama “preincartata”. Un processo che dura meno di un'ora e avviene o su un trabatto o in un tunnel di pre-essiccazione.

A questo punto siamo pronti ad andare alla fase di essiccazione. Nei pastifici artigianali l’essiccazione è sempre statica. La pasta è ferma all’interno di celle di essiccazione per un tempo che varia dalle 8 alle 12 ore circa. La curva di essiccazione è preimpostata dal pastaio ed è ragionata per disidratare la pasta in modo omogeneo dal suo cuore fino alla parte più esterna. I parametri da settare sono: cicli di essiccazione, temperatura, umidità e fasi di rinvenimento o di riposo. E’ questo il processo in cui ogni pastaio mette in pratica tutta la sua esperienza.

Dopo l’essiccazione, con dei controlli a campione, si testa l’effettiva umidità residua al 12% e si può certificare in etichetta la scadenza a tre anni. Manca il confezionamento, ma di questo parleremo dopo.

 
 
 

Video Tutorial: Come produrre pasta secca in un pastificio artigianale

Scopri come  Pastificio Marulo Srl produce pasta secca di qualità a Gragnano con le nostre macchine

 

 
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Di cosa hai bisogno per aprire un pastificio?

Un pastificio per pasta secca è a tutti gli effetti un’azienda. Riflettendo sulla produzione e la vendita della pasta ci si accorge, sin da subito, che gli argomenti da approfondire sono davvero tanti. Per quanto possibile, cercheremo di indagarli in questa guida, ma vista la complessità dell’argomento, per approfondire nel dettaglio ogni aspetto, non esitare a contattarci.

 

Formazione

La formazione nasce dalla prima visita che si fa presso la nostra azienda e praticamente non ha mai fine. Una volta indagate quelle che sono le tue aspettative, si andrà a visitare un nostro cliente che possiede la stessa tipologia di impianto. Vedremo nel dettaglio le macchine in funzione, gli ingombri, la movimentazione della merce e seguiremo tutto il processo logico produttivo, dalla semola fino al confezionamento del prodotto finito. Una volta realizzato l’impianto, poi, oltre al tecnico collaudatore, mettiamo a disposizione il nostro tecnologo responsabile dei nuovi progetti. Monitoreremo la tua attività sia in presenza, sia da remoto. Con il tuo consenso, grazie al nostro staff IoT, potremo intervenire coi nostri tecnici senza essere fisicamente presenti sul posto, potremo entrare nei tuoi programmi di essiccazione e darti assistenza sempre, ovunque tu sia. Avrai, inoltre, a disposizione il nostro Training Center (un vero pastificio con installate le nostre linee e non un laboratorio simulativo) e il nostro Laboratorio di R&D. In entrambi, potrai effettuare prove di produzione e/o formazione professionale, con la piena collaborazione dei nostri esperti. 

 

Impiantistica

La cosa che solitamente più spaventa è anche la più semplice. A parte una normale corrente idrica potabile e la possibilità di essere raggiunti dalla rete elettrica, non ci sono altri vincoli alla realizzazione dell’impianto. Ci dovrai solo inviare il file in formato dwg della planimetria e i nostri tecnici ti forniranno tutte le istruzioni utili ai lavori in muratura e agli allacci. Basta avvalersi di una qualsiasi ditta edile. Dopo un periodo di tempo, con te concordato preventivamente, verremo ad installare la linea di pasta secca completa di tutto.

 

Impiantistica:esempio di layout linea pasta secca

Esempio di impianto linea automatica pasta corta e lunga con (da sinistra verso destra) ingresso, area uffici, spogliatoi. Area produzione con impianto produttivo e celle di essiccazione. In alto, zona stoccaggio materie prime. Area centrale destinata al confezionamento. A destra area stoccaggio prodotto finito e spedizioni.

 

 

Industria 4.0 e IoT. Siamo un passo avanti alla concorrenza, scoprite perché.

L'Industria 4.0 è un processo di trasformazione tecnologica nato dalla quarta rivoluzione industriale che sta evolvendo verso la completa automazione dei processi. In questo ambito si realizza anche l'IoT (Internet of Things), ovvero la connessione ad internet di qualsiasi dispositivo utilizzato per la produzione industriale per abilitare lo scambio di enormi quantità di dati in tempo reale e facilitare il controllo di tutte le fasi di produzione. Grazie a tutto questo sistema, in caso di necessità, possiamo intervenire coi nostri tecnici senza essere fisicamente presenti sul posto e la stessa azienda cliente può monitorare la situazione, controllare ad esempio gli allarmi e la produzione in generale. Abbiamo creato postazioni specifiche, in fase di ulteriore evoluzione, che danno al cliente una teleassistenza da remoto.
Con l’aiuto di specifici sensori e telecamere, lo staff Storci può guidare senza problemi il tecnico del cliente che si trova dislocato in qualunque parte del globo. Guarda il video per maggiori informazioni.

 


Packaging

Le aziende che producono macchine per il confezionamento sono davvero tantissime in tutto il mondo. Non esiste un settore specifico per il confezionamento della pasta. Esistono piuttosto macchine idonee anche al confezionamento della pasta ma che spesso sono utilizzate anche da aziende farmaceutiche, minuteria meccanica e tanto altro ancora. Quello che veramente conta nel confezionamento è il “packaging” nella sua accezione comunicativa. Il packaging è ormai considerato la quinta “P” del marketing (le 4 P del marketing) e questo è particolarmente vero nel settore della pasta. Osservando una qualsiasi corsia di pasta in un centro commerciale, ci rendiamo subito conto della sua importanza e del suo potere attrattivo.  Più che cercare le macchine per il confezionamento, bisogna cercare un buon grafico!

 

Assistenza, Garanzia e Sicurezza

Assistenza Garanzia e Sicurezza sono tre aspetti di un impianto che solitamente vengono un po' messi da parte dalle valutazioni di un imprenditore. Per assistenza, si intende poter ricevere pezzi di ricambio in tempi brevissimi. Ogni giorno senza un pezzo di ricambio è un giorno senza produzione. Un giorno di fatturato in meno.

Qui trovi maggiori informazioni sul nostro servizio Ricambi e Revisioni.

La garanzia ci pone al sicuro da spese non previste. Soprattutto quando siamo lontani dall’azienda fornitrice è importante usufruire di un’estensione di garanzia che vada ben oltre le indicazioni di legge.

Mai avvicinarsi ad un’azienda fornitrice che non rispetti in modo anche maniacale, tutte le norme di sicurezza. I macchinari della pasta lavorano a pressioni enormi ed hanno un elevato livello di automatismo con tanta tecnologia in movimento. La sicurezza è un obbligo morale prima che legale.

 

Di quali figure dobbiamo avvalerci?

Come imprenditori, necessariamente dovremo costruire una rete di contatti che possa aiutarci a seguire tutte quelle attività correlate alla nostra azienda ma che non ne rappresentano il core business. In primo luogo:

 

Come aprire un pastificio: laboratorio analisi

HACCP: il laboratorio analisi

Va individuato un laboratorio analisi alimentari. Per trovare quello a te più vicino, dandoti anche la garanzia della sua professionalità, ti consiglio di consultare il sito del Ministero del Lavoro. Troverai qui l’elenco completo dei laboratori analisi che possono sia redigere il tuo manuale di haccp, sia aiutarti a districarti nel labirinto della normativa italiana, sia soprattutto certificare le analisi a campione all’interno del pastificio.

 

Come aprire un pastificio: finanza agevolata

Finanza agevolata

Prima di utilizzare propri capitali è sempre opportuno chiedere una consulenza ad una società specializzata in finanza agevolata. Attenzione, non parliamo di commercialisti, parliamo piuttosto di vere e proprie aziende di servizi, specializzate nello studio delle normative legate alle agevolazioni alle imprese. Si occupano anche della predisposizione della documentazione necessaria e ricevono il loro compenso in percentuale ai fondi effettivamente ottenuti.
 

Come aprire un pastificio: business plan

Il Business plan

"Nessun vento è a favore del marinaio che non sa dove andare" - Seneca

Il business plan è un momento importante del processo decisionale per avviare una qualsiasi impresa. E’ lo strumento col quale si definiscono processi, procedure, ruoli, costi e margini. Il business plan altro non è che l’analisi di “fattibilità” di un progetto. Questa fattibilità la possiamo distinguere in 3, elencate nei prossimi box.

Come aprire un pastificio: fattibilità imprenditoriale

Fattibilità imprenditoriale

Molto semplicemente, rappresenta il bagaglio formativo dell’aspirante imprenditore. Se vogliamo, in estrema sintesi, il suo cv. Per esempio, se vogliamo aprire un pastificio, di sicuro aumento le mie possibilità di successo se provengo da un’azienda analoga se non da un pastificio stesso, da un’azienda agricola o altra azienda alimentare. In alternativa, aver fatto studi e corsi relativi al settore.

 

Come aprire un pastificio: fattibilità esterna

Fattibilità esterna

Per fattibilità esterna si intende l’analisi di mercato della concorrenza. Preso un campione rappresentativo di una decina di aziende, se ne analizzano i bilanci, le dimensioni, la crescita e soprattutto i listini. Da questa indagine dobbiamo ricavarne il prezzo massimo che il mercato è disposto a spendere per quel prodotto.
 

Come aprire un pastificio: fattibilità interna

Fattibilità interna

Indaghiamo in essa, sia l’organizzazione dei processi sia i costi di produzione, considerando costi del personale, costi della materia prima e i costi di trasformazione. Conosciuti i costi, adesso abbiamo un tetto minimo ed un tetto massimo dei prezzi di vendita entro il quale dobbiamo stare per fare la nostra politica dei prezzi.
 

Come aprire un pastificio: fattibilità economica

Fattibilità economica

Eccoci al dunque. Qual è il totale del mio investimento? La mia azienda è in grado di generare utili? Dopo quanti mesi potrà camminare sulle sue gambe? Dopo quanti anni rientrerò dell’investimento complessivo?  

La fattibilità economica è la più complessa da indagare. È il momento di contattare un commercialista.

Breakeven finanziario nella produzione di pasta secca

Esempio di un’analisi di break even point.

 

 

 

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Chi siamo

Dal 1991 operiamo nel settore degli impianti per pasta all'insegna della tecnologia e dell'innovazione, senza mai far mancare la giusta attenzione alla tradizione. Il nostro team è composto da professionisti del settore esperti e dinamici, inquadrato in una struttura agile e sempre versatile, che opera con un solo ed unico obiettivo: la soddisfazione del cliente. Sia che si tratti di ingegneri, tecnologi, meccanici, progettisti, assistenza post vendita... il nostro personale assicura, all'azienda che desideri acquistare linee per pasta, il raggiungimento del suo obiettivo a trecentosessanta gradi. Garantiamo professionalità e massima collaborazione. Nonostante l'azienda non abbia più le caratteristiche della conduzione familiare, vista la forte crescita degli ultimi anni, abbiamo comunque mantenuto la filosofia delle origini come elemento caratterizzante, sia nei confronti dei partner, grazie ad anni di proficua e costante collaborazione, confronto e fiducia reciproca, sia e soprattutto verso i clienti. Questa filosofia si applica inoltre alle persone che lavorano in azienda, in quanto c’è un’attenzione continua alla formazione e all’aggiornamento, poiché si è consapevoli dell’importanza della valorizzazione del singolo che costituisce patrimonio e si riflette a vantaggio dell’intero gruppo.

 

 

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