La pasta secca è un prodotto che, da ormai più di un secolo, sembra non smetta mai di crescere nel suo consumo. Fa parte dei racconti dei nostri nonni che andavano a comprare la pasta sfusa cosi, come dei nostri genitori che hanno vissuto il boom economico con la nascita dei grandi marchi italiani, ormai noti in tutto il mondo. Oggi, la pasta conosce nuova vitalità per diversi motivi. L’attenzione all’alimentazione ed alla salute fisica, favorisce quei produttori che sanno rispondere a questo bisogno, utilizzando grani dalla filiera corta, farine integrali, miscele aproteiche o prive di glutine o ancora grani antichi e biologici.
La cura con cui il consumatore sceglie il proprio prodotto ha, da un lato, generato una flessione delle vendite dei grandi marchi ma, dall’altro, ha aperto nuove finestre di ingresso in questo settore per piccoli produttori agricoli, aspiranti imprenditori o imprenditori già attivi in altri settori del food. Saranno loro a beneficiare di una tecnologia perfezionata nei decenni per produrre un tipo di pasta che può essere venduta a prezzi elevati, di sicuro interesse imprenditoriale.
Analizziamo quindi, nel dettaglio, come entrare in questo settore. Vedremo un video tutorial realizzato presso un nostro cliente, spiegheremo il processo produttivo della pasta secca, della formazione necessaria a produrla, di come approcciare al mercato con un business plan.
L’essiccazione della pasta consiste nell’applicare al prodotto fresco un trattamento termico tale da disidratare la pasta fino ad un’umidità residua del 12%, come richiesto dalla legge. L’impasto iniziale, fatto di semola ed acqua, deve avere un’umidità di circa il 30%. L’acqua aggiunta alla semola, durante la lavorazione, serve a rendere duttile il prodotto, in modo da dargli la forma desiderata.
Questi concetti, assolutamente semplici e che appartengono alla tradizione di ognuno di noi, diventano più complessi in funzione dei quantitativi da produrre e dei tempi in cui produrla.
Un buon pastaio, o anche un buon imprenditore, deve saper ben bilanciare i tempi, i quantitativi e la qualità del proprio prodotto.
Le macchine necessarie alla produzione quindi, così come gli ingredienti, sono sempre gli stessi ma variano in grandezza ed automatismi necessari alla gestione dei quantitativi.
Il macchinario più importante è sicuramente la pressa. È nella pressa che avviene l’impasto di semola ed acqua e la successiva trasformazione in un formato di pasta. L’impasto viene spinto attraverso una trafila solitamente in bronzo, che conferisce forma alla pasta. Successivamente, una lama circolare la taglia in funzione della lunghezza desiderata. La grandezza della pressa determina anche la grandezza del pastificio. Tutte le macchine successive alla pressa, dovranno avere capacità tali da rispondere a quella della pressa stessa.
La pasta, una volta formata in tortiglioni, penne, fusilli, spaghetti… viene riposta su telai per la pasta corta o su canne per la pasta lunga. Questi due passaggi possono essere più o meno automatizzati in funzione delle quantità o delle esigenze del pastaio. Più sono alti i quantitativi, maggiori automazioni andranno considerate, sia per la logistica che per la riduzione dei costi del personale.
Linea per pasta secca da 250 Kg/h
Abbiamo, quindi, prodotto la pasta e riposta in telai o canne utili per l’essiccazione. L’essiccazione, però, è un trattamento termico che deve portare il prodotto dal 30% di umidità al 12%, possibilmente in meno di 12 ore (in modo da poter fare un doppio turno giornaliero). È, quindi, un trattamento molto forte che può rovinare i formati di pasta più delicati come gli spaghetti. Per ridurre i tempi di essiccazione e per conferire maggior resistenza al prodotto, è necessario fare una pre-essiccazione. Il pastaio la chiama “preincartata”. Un processo che dura meno di un'ora e avviene o su un trabatto o in un tunnel di pre-essiccazione.
A questo punto siamo pronti ad andare alla fase di essiccazione. Nei pastifici artigianali l’essiccazione è sempre statica. La pasta è ferma all’interno di celle di essiccazione per un tempo che varia dalle 8 alle 12 ore circa. La curva di essiccazione è preimpostata dal pastaio ed è ragionata per disidratare la pasta in modo omogeneo dal suo cuore fino alla parte più esterna. I parametri da settare sono: cicli di essiccazione, temperatura, umidità e fasi di rinvenimento o di riposo.
È questo il processo in cui ogni pastaio mette in pratica tutta la sua esperienza.
Dopo l’essiccazione, con dei controlli a campione, si testa l’effettiva umidità residua al 12% e si può certificare in etichetta la scadenza a tre anni. Manca il confezionamento, ma di questo parleremo dopo.
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In questa pagina parliamo di un pastificio di pasta secca corta e lunga da 250 kg/h. In 8 ore di lavoro si producono ben 2000 kg di pasta al giorno. La gestione di tali quantitativi non ha un impatto solo sulla produzione ma anche sulla vendita e sulla distribuzione. In questa pagina, approfondiamo quelle che sono le regole del Marketing da rispettare per poter avviare e gestire un impresa. P. Kotler, manager e professore del marketing di fama planetaria, autore tra gli altri di “Marketing Management”, dagli anni ‘90 si è attestato come punto di riferimento per tutti coloro che devono affrontare l’arduo compito di fare affermare un’ impresa nel proprio mercato di riferimento. Le sue regole, che di seguito esplicitiamo, sono ad oggi attuali ma, ovviamente, hanno avuto bisogno di una rivisitazione e di una integrazione dopo l’esplosione di Internet, dei social e di tutto il mondo mediatico che oggi permea le nostre vite. Analizziamo la legge universale delle 4 P del marketing:
1 - Per prodotto si intende tutto ciò che contribuisce a comunicarne la sua qualità. Parliamo, quindi, di qualità in termini di ciò che il cliente percepisce come tale grazie al marchio, al messaggio, al colore o alla descrizione. Bisogna fare molta attenzione alla differenza tra qualità percepita e qualità intrinseca del prodotto. Quello che conta nella vendita è solo la qualità percepita, della qualità intrinseca non importa nulla a nessuno…tranne che al produttore.
2 - Per prezzo non si intende semplicemente "prezzo basso". Molti prodotti non si venderebbero se costassero poco, penso ad un Rolex o ad una Ferrari. Per prezzo si intende il corrispettivo monetario del “valore” attribuito al prodotto dal consumatore. Fa parte delle politiche di prezzo di un’azienda e viene stabilito sulla base dei costi di produzione, del costo che il mercato è disposto a spendere per quella categoria di prodotto e del valore percepito dal cliente. Non basta quindi amare il proprio prodotto, bisogna anche saper comunicare il proprio amore.
3 - La pubblicità, in senso più esteso, rappresenta tutte quelle azioni messe in campo da un’azienda per portare un potenziale cliente verso il prodotto. Catalogo, sito internet, rappresentante, social, carta stampata, radio. La pubblicità ha subito nell’ultimo ventennio una trasformazione epocale. La nascita di Google, di Youtube, dei social in generale ha dato un duro colpo alla televisione che negli anni ‘90 era la regina incontrastata. Questo cambiamento rappresenta un'opportunità bellissima per tutti i piccoli produttori. Basta avere pazienza, disponibilità al cambiamento ed un po' di fantasia.
4 - Il Punto vendita. O distribuzione. Presenza del prodotto e caratteristiche del posto in cui si vende. Se volessimo vendere un Rolex, difficilmente ci riusciremmo dentro una ferramenta. Più idonea una bella gioielleria in centro. Così vale per la sua presenza a negozio. Il prodotto va esposto, difficile vendere a catalogo. Riportando la metafora alla pasta, scegliamo bene i nostri canali di vendita e assicuriamoci che venga ben esposta.
... no, non ho mentito. Le regole restano 4 ma, a mio parere, nel mondo della pasta secca il packaging è talmente importante da doverlo inserire assolutamente tra le altre 4. Osservando una qualsiasi corsia di pasta in un centro commerciale, ci rendiamo subito conto della sua importanza e del suo potere attrattivo.
La formazione nasce dalla prima visita che si fa presso la nostra azienda e praticamente non ha mai fine. Una volta indagate quelle che sono le tue aspettative, si andrà a visitare un nostro cliente che abbia la stessa tipologia di impianto. Vedremo nel dettaglio le macchine in funzione, gli ingombri, la movimentazione della merce e seguiremo tutto il processo logico produttivo, dalla semola fino al confezionamento del prodotto finito. Una volta realizzato l’impianto, poi, oltre al tecnico collaudatore, mettiamo a disposizione il nostro tecnologo responsabile dei nuovi progetti. Monitoreremo la tua attività sia in presenza sia da remoto. Con il tuo consenso, potremo entrare, grazie al nostro sistema di IoT, nei tuoi programmi di essiccazione e darti assistenza sempre, ovunque tu sia. Avrai, inoltre, a disposizione il nostro Training Center (un vero pastificio con installate le nostre linee e non un laboratorio simulativo) e il nostro Laboratorio di R&D. In entrambi, potrai effettuare prove di produzione e/o formazione professionale, con la piena collaborazione dei nostri esperti.
La cosa che solitamente più spaventa è anche la più semplice. A parte una normale corrente idrica potabile e la possibilità di essere raggiunti dalla rete elettrica, non ci sono altri vincoli alla realizzazione dell’impianto. Ci dovrai solo inviare il file in formato dwg della planimetria e i nostri tecnici ti forniranno tutte le istruzioni utili ai lavori in muratura e agli allacci. Basta avvalersi di una qualsiasi ditta edile. Dopo la conferma d’ordine, verremo ad installare la linea di pasta secca completa di tutto.
Esempio di impianto linea automatica pasta corta e lunga con (da sinistra verso destra) ingresso, area uffici, spogliatoi. Area produzione con impianto produttivo e celle di essiccazione. In alto, zona stoccaggio materie prime. Area centrale destinata al confezionamento. A destra, area stoccaggio prodotto finito e spedizioni.
Assistenza Garanzia e Sicurezza sono tre aspetti di un impianto che solitamente vengono un po' messi da parte dalle valutazioni di un imprenditore. Per assistenza, si intende poter ricevere pezzi di ricambio in tempi brevissimi. Ogni giorno senza un pezzo di ricambio è un giorno senza produzione. Un giorno di fatturato in meno.
Qui trovi maggiori informazioni sul nostro servizio Ricambi e Revisioni.
La garanzia ci pone al sicuro da spese non previste. Soprattutto quando siamo lontani dall’azienda fornitrice è importante usufruire di un’estensione di garanzia che vada ben oltre le indicazioni di legge.
Mai avvicinarsi ad un’azienda fornitrice che non rispetti in modo anche maniacale, tutte le norme di sicurezza. I macchinari della pasta lavorano a pressioni enormi e hanno un elevato livello di automatismo, con tanta tecnologia in movimento. La sicurezza è un obbligo morale prima che legale.
Come imprenditori, necessariamente dovremo costruire una rete di contatti che possa aiutarci a seguire tutte quelle attività correlate alla nostra azienda ma che non ne rappresentano il core business. In primo luogo:
Va individuato un laboratorio analisi alimentari. Per trovare quello a te più vicino, dandoti anche la garanzia della sua professionalità, ti consiglio di consultare il sito del Ministero del Lavoro. Troverai qui l’elenco completo dei laboratori analisi che possono sia redigere il tuo manuale di haccp, sia aiutarti a districarti nel labirinto della normativa italiana, sia soprattutto certificare le analisi a campione all’interno del pastificio.
Prima di utilizzare propri capitali è sempre opportuno chiedere una consulenza ad una società specializzata in finanza agevolata. Attenzione, non parliamo di commercialisti, parliamo piuttosto di vere e proprie aziende di servizi, specializzate nello studio delle normative legate alle agevolazioni alle imprese. Si occupano anche della predisposizione della documentazione necessaria e ricevono il loro compenso in percentuale ai fondi effettivamente ottenuti.
L'Industria 4.0 è un processo di trasformazione tecnologica nato dalla quarta rivoluzione industriale che sta evolvendo verso la completa automazione dei processi. In questo ambito si realizza anche l'IoT (Internet of Things), ovvero la connessione ad internet di qualsiasi dispositivo utilizzato per la produzione industriale per abilitare lo scambio di enormi quantità di dati in tempo reale e facilitare il controllo di tutte le fasi di produzione. Grazie a questo sistema, in caso di necessità, possiamo intervenire coi nostri tecnici senza essere fisicamente presenti sul posto e la stessa azienda cliente può monitorare la situazione, controllare ad esempio gli allarmi e la produzione in generale. Abbiamo creato postazioni specifiche, in fase di ulteriore evoluzione, che danno al cliente una teleassistenza da remoto. Con l’aiuto di specifici sensori e telecamere, lo staff Storci può guidare senza problemi il tecnico del cliente che si trova dislocato in qualunque parte del globo. Guarda il video per maggiori informazioni.
Scrivici, siamo a tua disposizione
Dal 1991 operiamo nel settore degli impianti per pasta all'insegna della tecnologia e dell'innovazione, senza mai far mancare la giusta attenzione alla tradizione. Il nostro team è composto da professionisti del settore esperti e dinamici, inquadrato in una struttura agile e sempre versatile, che opera con un solo ed unico obiettivo: la soddisfazione del cliente. Sia che si tratti di ingegneri, tecnologi, meccanici, progettisti, assistenza post vendita... il nostro personale assicura, all'azienda che desideri acquistare linee per pasta, il raggiungimento del suo obiettivo a trecentosessanta gradi. Garantiamo professionalità e massima collaborazione. Nonostante l'azienda non abbia più le caratteristiche della conduzione familiare, vista la forte crescita degli ultimi anni, abbiamo comunque mantenuto la filosofia delle origini come elemento caratterizzante, sia nei confronti dei partner, grazie ad anni di proficua e costante collaborazione, confronto e fiducia reciproca, sia e soprattutto verso i clienti. Questa filosofia si applica inoltre alle persone che lavorano in azienda, in quanto c’è un’attenzione continua alla formazione e all’aggiornamento, poiché si è consapevoli dell’importanza della valorizzazione del singolo che costituisce patrimonio e si riflette a vantaggio dell’intero gruppo.
Strada Lemignano 6, a Lemignano di Collecchio in provincia di Parma - CAP 43044
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