Nuovo trend del mercato della pasta
La parola al Prof. Antoniazzi, docente dell'Università di Parma

 

La pasta è un alimento dalla popolarità senza tempo. Sin dall’antichità è sempre stata un elemento fondamentale per l’alimentazione dell’uomo. Nel corso dei secoli, la sua capacità di adattarsi agli stili di vita sempre in evoluzione, è rimasta immutata. Questo suo clamoroso successo nasce sicuramente dagli ingredienti semplici e naturali di cui è composta, con la possibilità di numerose “varianti” che ne fanno un prodotto versatile e adatto a tutti (basti pensare alle farine di kamut, quinoa, riso, mais ecc). Inoltre è uno dei pochi alimenti consumati anche dai salutisti, dai vegetariani e dai vegani, tutti gruppi in forte aumento.

Sulla pasta e le tendenze attuali che la riguardano vi proponiamo un interessante resoconto di Franco Antoniazzi, professore di Tecnologia alimentare presso l’Università di Parma e Consulente Food Marketing Internazionale, presentato al primo convegno sulla pasta organizzato da Storci in Egitto dal titolo “Storci convention in Egypt for pasta technology” tenutosi il 28 Aprile 2018.

Oggi la pasta ed i piatti a base di pasta sono in forte aumento in tutto il mondo per le caratteristiche peculiari della pasta stessa: sapore tipico, prodotto a lunghissima conservazione, nessun rischio di tipo sanitario, preparazione semplice e rapida. Per questo motivo, infatti, i nuovi prodotti comparsi sul mercato mondiale sono più che raddoppiati negli ultimi cinque anni. Oltre ai nuovi prodotti bisogna però sempre considerare che, soprattutto in alcuni Paesi, esistono anche prodotti maturi, da molto tempo sul mercato, che vanno incontro ad un possibile calo fisiologico, per cui è imperativo per le aziende del settore diversificare al massimo.

I posizionamenti dei nuovi prodotti si possono classificare principalmente in tre gruppi:

- tradizionale, dove si cercano sempre nuovi formati e una cottura rapida ed uniforme;

- grano integrale: puntando sulla forte presenza di fibra e l'aggiunta di glutine, regolando la forza della semola;

- gluten free: con l'aumento della richiesta del senza glutine, non solo per i celiaci ma anche perché vera tendenza salutistica del momento, ha obbligato tutti i grandi produttori ad offrire anche una pasta a base di mais, riso, quinoa, teff, tapioca, grano saraceno, ecc..
Il mondo sta diventando sempre più flexitarian, ovvero ci si sposta da alimenti a base animale verso prodotti vegetali, da qui il diffondersi di paste verdi con spinaci e rosse con pomodori. Ma è comparsa anche una nuova tipologia di pasta dove la parte vegetale, ricca di proteine, raggiunge anche il 100% degli ingredienti che sono soprattutto legumi, come le lenticchie rosse, i piselli, i ceci, le fave, i lupini. Sempre in questa fascia di prodotto anche le cosiddette “paste funzionali”, che cioè grazie all'aggiunta di alcuni ingredienti, possono migliorare lo stato di benessere del consumatore. Un ulteriore sviluppo è presente nei prodotti destinati ai bambini, che si estrinseca in formati più piccoli o con forme con cui i bambini giocano, come i numeri o le lettere. Possiamo così raffigurare il ciclo di vita dei diversi prodotti a base pasta, che, come si evince dal grafico, evidenzia una zona di maturità dei formati standard quali gli spaghetti e la pasta corta; in crescita, invece, la pasta integrale, quella destinata ai bambini, le paste colorate e senza glutine, le lasagne e cannelloni, sia come pasta secca che come piatto pronto e i formati speciali.

Grafico tendenze della pasta

 

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