Nous avons interviewé M.me Angela Scuderi, propriétaire du Pastificio Artigianale Piazza – Le Delizie di Alcantara, qui nous a raconté les secrets de ses pâtes d’excellence.
Qu’est-ce que veut dire pour vous obtenir des pâtes «100% produit de Sicile»?
Le siège de Pastificio Piazza se situe à Mojo Alcantara, un petit centre du Sicile Orientale enchâssé dans la vallée d'Alcantara. Notre production de pâtes sèches artisanale s’adresse au consommateur exigeant qui veut un produit de qualité avec des caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques optimales. Pour garantir la qualité nous sélectionnons des semoules qui sont obtenues à partir des blés exclusivement cultivés en Sicile.
Nous soulignons tout de suite que une des caractéristiques du blé sicilien est qu’il peut être produit sans l’aide de produits chimiques. Le secret pour faire des bonnes pâtes, au-delà de la semoule, de l’eau et de l’air, que à Mojo Alcantara est sain, très importante pour des pâtes qui sont séchées naturellement. Pour garantir le maximum du qualité nous n'utilisons pas les silos de stockage mais utilisons les semoules moulues sèches dans les sacs, pour visionner le produit pendant la transformation. La formation du mélange (semoule et eau) se déroule lentement dans la cuve sous vide à froid. Le mélange, qui est maintenu à basse température pour n’être pas stressé, passe dans des filières de bronze, qui donnent aux pâtes, meme aux formats lisses, une couleur et une rugosité caractéristiques. Les pâtes courtes sont mises sur des plateaux en bois, les pâtes longues sur des cannes. Il y a ensuite le séchage, qui se déroule dans des chambres de séchages à basse température. Environ 18/22 heures de séchage pour les pâtes courtes, environ 36 heures pour les pâtes longues. La lenteur voulue du séchage garantit la complète et uniforme évaporation de l’eau des pâtes.
Vous produisez trois différentes lignes: Pasta Piazza, Sua Maestà, Biologiche. Est-ce vous pouvez nous raconter l’idée de cette diversification et quels sont les caractéristiques de ces lignes?
Nous travaillons sur deux lignes: le blé dur sicilien traditionnel et les germes antiques. Pour la ligne Piazza blu nous utilisons exclusivement la variété simeto: pour la ligne Sua Maestà, nous utilisons le 70% de semoule de blé dur simeto avec des autres variétés comme Orizzonte. Les biologiques sont produites avec des germes antiques siciliens variété Margherito, Russello e Timilia. Du sage soigneusement de ces semoules et de notre méthode de travail, nous obtenons un produit équilibré et nourrissant.
Storci vous a fourni une ligne Omnia pour la production de pâtes sèches standards et de formats spéciaux. Quel a été la contribution de cette ligne pour obtenir des pâtes d.o.c. comme vos pâtes? Comment à été la collaboration avec Storci?
La ligne Omnia fournie par Storci est la solution idéale pour produire des pâtes courtes, longues et spéciales avec une seule machine, Storci a réussi à conjuguer la technologie et l’artisanat. Storci représente le mieux pour ce qui concerne la conception d’équipements qui sont capables de réaliser une ligne de pâtes artisanales: une presse impeccable, une cuve sous vide efficace… c'est à dire un joyau de ligne, pour produire des pâtes excellentes. La collaboration avec Storci est désormais consolidée depuis des années, le personnel est toujours disponible et soigneux. Ils sont fiables, ils fournissent un service impeccable d’assistance aux clients, sérieux et compétence et le professionnalisme les plus élevé possible.
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